NutriSafeLab - O desenvolvimento de soluções CleanLable nos produtos de pastelaria e panificação no Grupo Celeste
Sintese do projeto
A Celeste Actual posiciona-se entre as maiores empresas de panificação em Portugal. A empresa promove o projeto NutriSafeLab em resposta às necessidades do consumidor, que procura géneros alimentícios com reduzido número de aditivos sintéticos, saudáveis e com caraterísticas funcionais para a promoção da sua saúde.
Para a empresa Celeste competir com os concorrentes nacionais e, em particular, reforçar a expansão para o mercado internacional, espera-se desenvolver em consórcio soluções e produtos de elevada inovação, que assegurem o seu reconhecimento no mercado como pioneira e diferenciadora na reconversão das suas formulações para “Clean Label”, com a substituição de aditivos sintéticos por aditivos e/ou com ingredientes naturais com valor acrescentado em termos nutricionais e/ou funcionais promotores de saúde e bem-estar.
Assim, o consórcio que integra o promotor Celeste, bem posicionado a nível nacional no sector de panificação, juntamente com a Escola Superior de Biotecnologia da UCP, conciliam esforços para desenvolver novas linhas de produtos “Clean Label”, que permitirão posicionar a empresa num segmento de inovação, promovendo a sua capacidade de competitividade no sector nacional e internacional.
A Entrevista a Ana Martins, Diretora Indústrial do Grupo Celeste e responsável do projeto NutriSafeLab
1. Como nasceu o projecto ? Quais foram as principais motivações?
Os produtos de panificação são, em geral, muito apreciados e procurados em todo o mundo, tanto pelas suas características organolépticas como pela versatilidade que proporcionam. No entanto, o desequilíbrio nutricional e a alta densidade energética de algumas formulações têm promovido cada vez mais a conotação de muitos produtos de panificação com padrões alimentares desequilibrados.
O objetivo principal do NUTRISAFELAB é melhorar o perfil nutricional e funcional dos produtos de pastelaria e panificação no Grupo Celeste com o desenvolvimento de uma linha de produtos saudáveis “Healthyfat” e “Nutrihealthy” e ainda reduzir o elevado número de aditivos sintéticos destes produtos, criando para tal uma nova linha de produtos “Clean Label”, onde conservantes, aromas e corantes sintéticos serão substituídos por alternativas naturais, sempre que possível, multifuncionais. Este será aplicado e demonstrado em dois casos de estudo de elevado impacto na empresa e no consumidor, a massa de brioche e massa folhada.
Para responder a estes desafios a Celeste, bem posicionada a nível nacional, no sector de panificação, integra a Escola Superior de Biotecnologia da UCP, com uma longa e consolidada experiência de investigação nestes desafios da alimentação - segurança, sustentabilidade e saúde – que em sinergia e coadunando esforços, desenvolveram novas linhas de produtos de elevada inovação, que permitirão posicionar a empresa de forma competitiva no sector nacional e internacional.
2. O que considera ser o elemento diferenciador do projecto?
A obtenção de produtos que vão de encontro aos dias de hoje. A consciencialização dos consumidores sobre o impacto da ingestão alimentar na saúde aumentou significativamente nos últimos anos, revelando sérias preocupações em relação ao valor nutricional e às características relacionadas à saúde dos produtos alimentícios que compõem sua dieta diária.
3. Quais são os principais desafios com que se estão a deparar no desenvolvimento do projecto?
A redução de gordura na massa folhada, com a manteiga a representar 34% do total de ingredientes que compõe a formulação tradicional. Neste sentido, o maior desafio foi desenvolver uma massa laminada inovadora com teor de gordura significativamente reduzido, mas com a qual os produtos elaborados com ela mantivessem as propriedades sensoriais e tecnológicas dos produzidos com a massa convencional.
4. De entre os resultados esperados, há algum que gostariam de destacar?
Na obtenção de um produto de massa brioche clean label, as novas formulações não apresentaram impacto negativo nas propriedades da massa e na qualidade sensorial. Além disso, a inclusão de ingredientes naturais alternativos conferiu vida útil prolongada aos produtos, em comparação com os fabricados com a formulação padrão/controlo, atendendo ao conceito “Clean label”.
Na obtenção de um produto de massa folhada com redução de gordura, em termos de perfil nutricional, melhorou significativamente tanto qualitativa como quantitativamente (menor valor calórico) dada a diminuição do teor de gordura total para metade do seu valor original.
O Apoio do COMPETE 2020
O projeto é promovido pela empresa Celeste Actual em copromoção com a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa e conta com o apoio do COMPETE 2020 no âmbito do Sistemas de Incentivos à Investigação e Desenvolvimento Tecnológico em Copromoção, envolvendo um investimento elegível de 724 mil euros o que resultou num incentivo FEDER de 482 mil euros.
Links
Celeste: Website
Escola Superior de Biotecnologia da UCP: Website